倔老头“改行”做卤肉:绝妙配方,秒杀“百年卤肉店”!

老王是个地道的北方汉子,一直靠开小卖部营生。前几年,他儿子高考超发挥考上了四川的一所名校,老王这心理真是欢喜的很呢。老王平时也没出过远门,恰巧送儿子上学,一家人正好可以四川游玩一下。游玩除了看风景、观人文,这美食也是不可或缺的。在吃了那么多美食后,唯独这卤肉让老王心心念。

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老王想着,这卤肉挺合自己当地的味道,而当地做这个生意的人还是很少的,自己要是把这卤肉技术学会了,生意肯定红火。于是,一不说二不休,老王把小卖部转手给别人,自己学起了做卤肉。刚开始很多人都不看好,以为老王魔怔了。可是,现在看到老王家生意火爆的样子,一个个都羡慕死了。

卤猪肘子很多人都爱吃,并且也是很多酒席上的必背之菜。但是,猪肘子腥味很重,一般的厨子做出的肘子要么肥腻,要么腥味没有掩盖住。对于卤肘子,老王有秘诀,他的肘子香糯可口,一点腥味都没有。

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一、猪肘子的处理

猪肘又叫蹄髈,卤猪肘子最好选前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质丰富、瘦肉多。肘子好不好吃?前期的处理占了很大的比重。一般的厨子在处理猪肘子的时候,估计应该是水焯。但是,水焯只能去除表面的腥味,里面的腥味还是很重。老王提醒大家,肘子要想彻底去腥味应该火烧

1.将肘子放在铁架上,用火枪将表面烧成均匀的黑黑的样子

2.然后将肘子放入40°左右的温水用刀快速的将表面黑色的东西刮走。

3.用清水将表面清洗干净后,控干水分。

4、准备好剔骨刀, 左手握住肘子棒骨外露的那头,右手拿刀沿棒骨向下刮剔,边剔边慢慢的转动肘子,很快骨肉就分离了。

5、用稍粗一点的绳子捆绑,一定要绑紧,不然肉就会散了。


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二、卤肘子的卤料配比

选取八角30;桂皮25;花椒25(大红袍花椒就好了,青花椒太麻了);小茴香20;香叶10;草豆蔻15;白芷20克;草果15克;香砂15;山奈15;肉豆蔻10;丁香2克;陈皮5克。选取香料后装入纱布包。

三、卤肘子的制作

1、炒锅放豆油,量一定要足(油少了卤制的肉干煸),放入葱、姜、洋葱,炸至干黄后捞走扔掉。

2、烧好的葱油倒入高汤(20kg),然后加入香料、猪肘和提前炒好的糖色大火煮开后小火慢慢熬制。

3、煮到8成熟的时候,关火焖一个小时。

注意:黑色的东西,不是糊了,是猪肘子皮里的脏东西和部分肥油。

关火焖制,是为了让肘子更容易入味。